本期主荐

—— 冬笋腊肉 ——

不止热辣滚烫

越来越湘(花园桥店)

店铺地址：西三环北路91号国图文化大厦一层西则

人均消费：81元/人

有关部门统计，京城里的湘菜馆2024年超过了五千家，可见湘菜独特的风味，在京城食客心里的地位。湘味名店云集，有一家开了27年的湘菜馆，以食材新鲜取胜，味道掌门周智佳在这二十多年的时光里，寻找出了一套自己寻找食材的门道，打磨出了自己独特的湘菜手艺，把不少湖南当地特有的食材带到了北京，做成了店里的招牌菜，比如冬笋腊肉。

周智佳

每年10月下旬，到来年的2月初，是冬笋最鲜嫩的时节，这时候的笋肉清香、脆嫩，湖南家家户户都会做冬笋炒腊肉。湖南各地的腊肉并没有一个统一的标准，咸淡程度，肥瘦比例，都会影响周智佳在北京做腊肉菜的出品效果。周智佳是个勤于思考勇于走万里路的人，在湖南安化，他发现了当地特有的纸包腊肉，眼前一亮。这种腊肉用当地农户散养的土猪，加井盐腌制，井盐脱脂能力更强，能够在改善传统腊肉重油问题的同时，保留肉质的醇香。用皮纸包裹之后，再用当地特产的一种“榨木”， 文火冷烟熏烤长达90天，香味浓郁、咸淡适宜，这种腊肉成了老周店里的重要食材。

用火枪把腊肉皮烧到起泡，再用刷子擦干净，蒸一个小时之后焯水，再次平衡咸度。冬笋断生去掉涩味。小火把腊肉的香气煸出来，放点辣椒面，小米辣，倒入冬笋，让冬笋和腊肉的味道完全融合。在火力的加持下，冬笋吸收了腊肉的咸鲜和油脂，爽脆中多了一丝滋润，腊肉则是在原本的熏香中，多了些清香，两种食材，彼此融合，味道瞬间升华。

2020年，周智佳在湖南永州跟当地名厨学习、精进永州血鸭的制作方法。无意中发现，永州一个叫道县的小县城，养鹅已经有400年的历史了。当地水质好，气候好，食物非常丰富，所以当地的鹅鲜美到老周这个内行人都觉得惊艳。周智佳便突发奇想，把永州名菜永州血鸭，改为用道县特产的鹅制作，于是店里多了一道特有的招牌菜永州血鹅。

将鲜美的鹅肉腌制、煸炒，用葱姜，料酒，去腥。周智佳选用的是老字号品牌，王致和出品的精致料酒，选用多种优质原料，采用科学配方，现代工艺保证其天然品质，味美醇香，酒香浓郁，是烹饪增香的调味佳品。

处理过的鹅肉经过腌制入味，加菜油和猪油炒制收汁后，开始料理鹅血。鹅血对于大部分北方食客来说，是陌生的，但是它在重口味的湘菜和川菜中，却是一个能做出花样的好食材。用新鲜的鹅血做菜，最是考验厨师的技术。既要快，又要掌握温度，温度低了不熟，不上色，温度高了口感就老了。老周做的鹅血质地细腻，入口顺滑，还能感受到咀嚼的快感，一口菜，有几番层次变化，香辣味道渗透进鹅肉的每一丝纤维，是让人难以抗拒的下饭神器。

本期掌门

—— 周智佳 ——

寻食材行万里路

周智佳来自湖南长沙，19岁入厨行，在湖南当地学做湘菜，仅用了两年时间，就当上了厨师长。年轻的周智佳并不想止步于此，1997年，他决定到北京来验证一下自己的天赋和努力。当年老周来京闯荡的时候，北京的湘菜馆很少，他在朝阳金台路地铁站附近，找了一个只能放8张桌子的小店。创业时期，周智佳一人扛下了后厨的所有，在灶台边从早干到晚，几乎没有休息。老周和太太、徒弟、哥哥、嫂嫂，5个人把这家店做出了名。如今，27年过去了，小店从8张桌子发展成了在北京有7家店的湘菜老品牌，周智佳也从小老板，成长为了湖南省烹饪协会授予的湘菜大师。

从老周创业的那天起，他就坚定了初心：好味道源自好食材。所以，这一路走来，周智佳想尽各种办法，把家乡的好食材运到北京。在他创业的年代，互联网还不发达，好食材的信息全靠自己去发现。二十多年来，周智佳的足迹遍布湖南，14个地州市基本都走遍了。找食材自然是个辛苦活，一天一座城自驾是常事，但是老周乐此不疲，只要听说哪里有好食材，他肯定能找到源头。

平时周智佳喜欢跑步，每年跑一次马拉松。用老周自己的话说，他这属于养生跑，不追求速度，只享受过程。常跑马拉松的人，没有弱者，因为在马拉松的世界里，自己是唯一的主角，无人替代，所以必须具备开始选择就不会放弃的意志、勇气和信心。今年，周智佳50岁了，他依然奔走在寻找好食材的路上，他有勇气，有信心，让自己的食材之旅走得更远，和更多人分享美食的快乐。